Avant, le gland était réservé aux cochons, aujourd'hui il n'est pas loin de rejoindre la liste des super aliments. Mais, attention, il doit être correctement préparé sous peine d'être toxique. Explications.

Chez les Amérindiens, il était l'un des aliments de base de l'alimentation. Il est vrai que la chose est riche en nutriments comme les glucides (50%), mais aussi les lipides (entre 24 et 30%). Il est donc aussi relativement riche en calories (en moyenne, on compte 390kcal pour 100 g). Les glands recèlent également de calcium, de potassium, de phosphore, de magnésium, des vitamines du groupe B (particulièrement B3 ou PP) dit Le Monde. Ce n'est donc pas pour rien que les glands ont été utilisés pour survivre en période de famine.

Les cochons ne nous ont pas attendus

Les produits carnés corses tirent leur réputation des milliers de porcs semi-sauvages qui errent et se nourrissent de glands. En Espagne, seuls les jambons de porcs nourris avec des glands (bellotas) en phase finale de croissance peuvent être appelés Jamón Ibérico de Bellota. Car ce sont précisément ces glands qui donnent à ce jambon exclusif son goût de noisette caractéristique.

UN GOÛT QUI SE RAPPROCHE DE LA CHÂTAIGNE AVEC UNE TOUCHE DE NOISETTE

D'un point de vue gustatif, les glands se rapprochent des châtaignes, mais peuvent aussi avoir un goût de noisette. Si en Belgique on est un peu à la traine dans le domaine de sa dégustation, ce n'est pas le cas dans d'autres pays. Ainsi en Algérie, il y a le couscous traditionnel au gland, en Corée du Sud, on mange du tofu au gland, en Iran, du pain au gland, en Grèce, des biscuits au gland et en Amérique, on fait du fromage au gland. En Chine, on en fait aussi de la farine.

LE MOMENT IDÉAL POUR LA RÉCOLTE

Pour ceux qui souhaitent se lancer dans la récolte l'automne est le moment idéal, puisque la période s'étale du mois d'octobre jusqu'au mois de novembre. Et pas besoin de se perdre dans la nature puisqu'on en trouve déjà dans les parcs et jardins, voire les terrains de golf. Ce serait là même un lieu particulièrement propice puisque l'herbe y est courte et propre. Ici, nul besoin de farfouiller sous les touffes de feuilles pour les trouver, dit The Guardian. On veillera cependant à ne prendre que les glands tombés au sol, puisque ceux encore accrochés aux arbres ne sont pas mûrs. Les glands présentant des trous ne sont pas non plus propres à la consommation, car probablement parasités par des vers.

Une longue et parfois ardue préparation

Une fois récoltés, ils demandent néanmoins quelques préparations avant de pouvoir être consommés. On veillera ainsi à d'abord les écosser. Si vous n'avez que quelques glands, vous pouvez les sortir un à un de leur coquille avec un couteau. S'il s'agit d'une récolte plus importante, il est plus judicieux de les laisser sécher dans un premier temps sur un radiateur ou dans une pièce suffisamment chauffée. Une fois sec vous les étalez entre deux linges que vous battez fermement.

Ensuite, il faut impérativement les débarrasser de leur tanin pour qu'ils perdent de leur amertume et de leur toxicité. En effet si vous les mangez crus ou si vous les préparez mal ils sont toxiques. Pour cela il faut leur faire subir ce qu'on appelle un traitement par lixiviation. Soit de les faire tremper ou cuire dans plusieurs eaux.

Comment procéder ?

Il faut entailler l'enveloppe extérieure des glands avant de les faire cuire dans l'eau durant 15 min. On enlève l'écorce extérieure et celle qui est plus fine en dessous. On cuit les glands 15 minutes après les avoir concassés. À chaque opération, on change l'eau et on les remet à cuire. On veillera aussi à ne pas mélanger les glands d'arbres différents, car le taux de tanins peut varier d'une espèce à l'autre. Ce n'est que lorsque l'eau est claire qu'il n'y a plus de tanins (minimum deux cuissons). Bon à savoir: en rajoutant de l'argile à l'eau de cuisson, vous accélérez le processus.

Pour ceux qui ont plus de temps, mais qui ne souhaitent pas gaspiller d'eau, il est aussi possible de les laisser tremper dans un sacs poreux dans la chasse d'eau des toilettes. Cela peut prendre 2 à 6 semaines.

L'aliment du futur ?

Marcie Mayer, à la tête d'une entreprise qui récolte et traite les glands, n'hésite pas à dire que sa vie tourne autour du gland dans une conférence Tedx Talk sur ces noix. Pour elle, c'est même l'aliment qui pourrait éviter au monde une crise alimentaire mondiale puisqu'il peut être conservé très longtemps.

L'herboriste et expert en plantes Ben Brumagne plaide lui en faveur de la mise au menu des glands, utilisés dans le pain, les biscuits, le couscous ou l'huile. Pour ce faire, il a collaboré avec le chef végétalien Pieter-Jan Lint sur un livre de cuisine pour les glands. Il est aussi derrière le Project Acorn. Avec EIT-food, un consortium d'entreprises alimentaires à la recherche de startups innovantes, Ben Brumagne souhaite aussi explorer les opportunités du marché.

Conservation : les glands gardés à l'air libre se conserveront mal. Il est bien mieux de les mélanger à du sable ou des feuilles mortes. Ils se garderont ainsi durant quelques mois dans le bas du réfrigérateur.

SOURCE: https://www.levif.be/actualite/sante/peut-on-manger-des-glands/article-normal-1209445.html?cookie_check=1572513135